Живое вино. Часть 1

06По долгу службы и из личного 
интереса (чего уж скрывать!) 
я посетила не один десяток 
виноделен и виноградников. 
Но тот ветреный день начала 
ноября мне не просто запом-
нился – он напрочь изменил 
мои представления о вине! 
Это произошло постепенно, 
вызрело внутри и расцвело – 
потому-то и настало время 
поделиться открытием с вами.

По долгу службы и из личного интереса (чего уж скрывать!) я посетила не один десяток виноделен и виноградников. Но тот ветреный день начала ноября мне не просто запомнился – он напрочь изменил мои представления о вине! Это произошло постепенно, вызрело внутри и расцвело – потому-то и настало время поделиться открытием с вами.

Вначале все было почти так же, как и всегда: причесанные виноградниками просторы докуда хватает глаз, на одном из холмов – небольшой дом без украшательства, перед нами – молодой парень в простой спортивной одежде.

dav

Лоза еще была покрыта мягкими желтыми листьями и кое-где застряли на крючковатых веточках сладкие сморщенные ягодки. Слушать ветер, играющий на этих сухих струнах, приносило умиротворение, которое часто настигает в подобных местах. Наш провожатый, Андреа, говорил, как обычно, о сортах и о методах обрезки лозы, а потом мы присели на корточки и стали… нюхать землю. Земля пахла подлеском – той самой тонкой грибной влажностью, которую сомелье так упорно ищут во время бесконечных дегустаций на винных выставках мира.

Только сидя на корточках и нюхая ком земли, любезно протянутый мне Андреа, я заметила, как много зелени росло между виноградных рядов. А он, премило улыбаясь, тыкал в отличавшиеся друг от друга листья, считая их вслух, и вытягивал стебли и корешки, чтобы показать, сколько под ними червяков – беспрестанной своей работой они делают землю рыхлой, позволяя ей дышать. Поднявшись на ноги, я посмотрела на сельские просторы другими глазами: живущие здесь люди не пытались во что бы то ни стало выжать из почвы максимум качественного урожая, но позволили ей просто жить, населив ее разными растениями и создав тот самый баланс, который есть в обычном лесу. Виноград был просто одним из этих растений – да, на особом счету, с необходимостью периодической пострижки и контроля, но все-таки «одним из», и так же, как и все остальные, он мог заболеть и какая-то его часть могла погибнуть, но оставшая часть становилась сильнее и живучее.

dav

Ощущения от рассказа Андреа были примерно такими же, как когда кто-то убеждает тебя в том, что можно напрочь отказаться от таблеток: с одной стороны, механизм понятен, с другой – кажется невозможным. Винодел подтвердил мои сомнения: на создание «системы леса» ушел не один год, потому что растениям нужно было ужиться друг с другом, через временные дисбалансы, болезни и проблемы.
Помню, что, направляясь к дому и производственной части хозяйства, мы прошли мимо домашнего огорода, на котором тоже росло все вместе, как на одной большой буйной клумбе. Там же стояло дерево хурмы, уже без листьев, но с янтарными прозрачными плодами, про которые так и хочется сказать «налитые», хотя до того момента в моем понимании это слово могло относиться только к золотым яблокам из сказок. Стараясь не потерять напрочь достоинства, мы ринулись к этому дереву и, не выдержав накала страстей, слопали хурму прямо тут же, на огороде, на котором, как стрелка солнечных часов, лежала тень от высоченного ветряка. Ничего божественнее я в своей жизни, честно признаюсь, не ела.

dav

После того дня у меня ушло несколько месяцев, чтобы познакомиться с семьей Андреа. Его отец, Валентино, человек явно сдержанный и скромный, чувствующий себя гораздо комфортнее с виноградником, чем с людьми, поддавшись настроению момента, однажды рассказал мне, как началась эта винно-лесная история. А для убедительности даже показал фотографию, на которой его, поджарого, полного сил мужчину чуть за 50, совершенно невозможно узнать, потому что с нее смотрит на тебя неожиданный толстяк в очках, и толстяк этот на 25 лет моложе, хотя сразу и не скажешь. Однажды тот, прежний, Валентино обнаружил, что тяжело болен, стал ездить по докторам и дошел аж до Парижа – только для того, правда, чтобы в очередной раз услышать, что ничего поделать нельзя. Уже в безнадежном положении, Валентино узнал об идеях диетолога Арнольда Эрета и его единомышленников, очень увлекся мыслью, что организм – это трубчатая система, а потому для его здоровья важна проводимость, то есть чистота «труб», а значит, «чистое» питание.

04

Если вы, как и я, обратитесь во всезнающую Википедию, то на русском прочитаете, что Эрет – «немецкий педагог» и «автор книг по диетологии», а на итальянском – что он «псевдоученый», занимавшийся «альтернативной медициной». Научный вес и авторитетность его работы интерпретируется тоже совершенно не одинаково.
Как бы мы ни относились к Эрету, а все-таки именно он заставил Валентино переехать из города на ветреные просторы и перевести имевшиеся уже у семьи виноградники (и вообще все домашнее хозяйство) на систему леса, подсаживая к ним новые растения (на этот счет тоже есть специальная литература). Спустя годы ни следа не осталось от лишнего веса, болезни и даже очков. Дети Валентино позволяют себя дружелюбно-ироничные комментарии по поводу его идейного рвения, но синергическому земледелию (а именно этот термин нужно использовать, когда все растения в куче и у них полная свобода действий) – а значит, и натуральным продуктам – привержена без остатка вся семья.

Словом «натуральный» гастрономия, а особенно гастрономический маркетинг, сейчас так злоупотребляют, что его и произносить страшно. Но тут я использую его сознательно и скоро подробнее расскажу почему.

07

Но сначала хочу рассказать о жене Валентино, Аннамарии, ведь в каждом порядочном итальянском семействе должна быть харизматичная «мамма», и она здесь имеется, и тоже со своей «системой леса». Например, она никогда не готовит из несезонных продуктов: договариваясь с ней о кулинарном мастер-классе на январь, я предложила приготовить «пармиджану» (запеканка из жареных баклажанов), на что услышала, что «какие вообще в январе баклажаны» (хотя на рынке, понятно, есть), «давай из тыквы». Про тыкву, мясо и фоккаччу, которые мы готовили, а потом вкушали в тот день, я даже упоминать не хочу, потому что вам точно покажется, что меня наняли туда рекламным агентом. Но вот совершенно не могу удержаться и не рассказать вам про хлеб. Муку Аннамария тоже делает сама, чтобы сохранить ценные свойства оболочки зерна, которых в обычном покупном продукте нет. В домашних условиях процесс это не самый быстрый и легкий, да и в печи хлеб из такой муки сидит гораздо дольше, поэтому в доме есть специальный «хлебный день», в который хозяйка не может отлучиться с кухни надолго. Но этим хлебом можно заменить целый праздничный обед – и это я не про калории, а про вкусовой экстаз, наступающий при первом же укусе. Думаю, можно и не оговариваться о том, что в списке ингредиентов этого рецепта вы не найдете дрожжей – используется только натуральная закваска, хоть и молоденькая пока, пятнадцатилетняя. Кстати, именно Аннамария сказала мне о том, что хлебную закваску нужно непременно получить в дар (примета такая, к добру), и выразила желание мне ее подарить, правда, с заблаговременным предупреждением – чтобы было время оторвать от основной массы кусочек и дать ему отстояться. Я пока так и не решилась на ценный подарок. Хлебная закваска в доме – все равно что кошка или собака: едешь в путешествие – либо бери с собой, либо отдавай кому-то на прикорм. Вот вам и натуральное хозяйство… В завершение про Аннамарию: к защите диплома поехала я к ним вина покупать, а в нагрузку к винам получила килограмм этак двенадцать кабачков. Размером с наши российские, но цуккини – зелененькие и плотные. Лежали у меня дома ровно 16 дней, в картонной коробке, при температуре 27 градусов в тени, пока все не съела. Ни один не испортился, ни один горечью не отдавал, ни один не стал мягким. Естественный отбор, говорите? По мне так мистика какая-то.
Впрочем, давайте поближе к винам. Про них только и сказать осталось, что в процессе брожения не используется никаких дрожжей и диоксида серы. Думаете, это везде так? Вовсе нет. Дрожжи в виноградный сок 99,99% (статистика неофициальная, но правдоподобная) виноделов добавляет для более быстрой и эффективной ферментации, а диоксид серы (по-итальянски solfiti) служит для того, чтобы сделать продукт более прозрачным и «устойчивым» к хранению и транспортировке. Но и побочные эффекты налицо. Во-первых, в мире существует всего две корпорации, изготавливающие и продающие эти самые дрожжи, которые лишают вино значительной доли вкусовой индивидуальности (мне вспоминаются вещевые рынки 90-х в российской глубинке и одинаковые джинсовые комбинезоны на всех девочках-подростках). Во-вторых, именно из-за добавок вино «ударяет нам в голову», «сшибает с ног» (итальянцы говорят «отрезает ноги») и даже может вызвать аллергические реакции (при мне на этой винодельне осушала бокалы дама, у которой до этого лицо покрывалось красными пятнами почти от любого вина на протяжении нескольких лет). У натурального же вина из побочных эффектов – игристая веселость и повышение работоспособности. Последнее – со слов Валентино, но я тут и от себя скажу: после натуральной дегустации даже в 30-градусную жару я могу еще спокойно провести экскурсию и дорулить до дома. А наливают там не жалея ни сил, ни содержимого бочек.

05

Да, это тоже меня в первое посещение поразило: дегустация проходит полностью в погребе, и вино, которое ты пробуешь, специально никак не подготавливается и не охлаждается: просто открывают кран цистерны – и вперед. Так, говорят натуральные виноделы, честнее: температурой много на самом-то деле можно скрыть недостатков. И еще, в истории с натуральными винами есть удивительная необратимость… Сейчас объясню какая.

Представьте себе, что вас приглашают на праздник. Может быть, даже какой-то важный светский праздник, и приглашает какой-то важный для вас человек. Вы приходите, красивая и трогательная, а там куча незнакомых людей, все подходят, оставляют на щеках невесомые поцелуи, представляются, спрашивают, как дела, и чем вы занимаетесь, и говорят комплименты, и вообще все идет как нельзя прекрасно, пока – после двадцатого где-то человека – вы не начинаете замечать, что они все одинаковые и скучные до жути, что говорят одно и то же, и имена их вы уже не помните, и родственные связи тоже все переплетаются в один большой кошмарный клубок. И может, вы даже пытаетесь подать сигнал тревоги своему спутнику, но он красноречиво дает понять, что нужно лишь выстоять еще пару часов на красивых каблуках – и можно будет всех их забыть до следующего раза. Что-то подобное происходит со многими из нас на винных дегустациях: как отличить Греко от Фьяно, а Бомбино Бьянко от Минутоло? (Я нарочно сейчас про белые, от которых многие ждут очень немногого – просто «чтобы не воняло».) Так вот, на дегустации натуральных вин вы как будто бы возвращаетесь на тот же праздник, но люди, которые к вам подходят, желают познакомиться по-настоящему: заводят глубокие разговоры, раскрываются, запоминаются и вызывают конкретные эмоции – и восторг, и симпатию, а порой, может, удивление и даже непонимание. Главное, что они не сливаются друг с другом в избытке охлажденной «утонченности»: она специально стоит здесь в скобках, потому что натуральные вина не страдают «плохими манерами», но в свете всегда будут похожи на князя Мышкина – слишком искреннего, чтобы остаться незамеченным.

06

За последние девять месяцев я познакомилась с еще некоторыми производителями натурального вина, о которых очень хочу рассказать вам в следующих постах. Все они – люди удивительной харизмы, очень разные между собой.
В общем, понятно одно: меня затянуло. А я хочу затянуть вас в это удивительное место, где пьянеешь от аромата земли и трезвеешь от вина – потому-то в программе ближайшего тура «Вкусная Апулия», стартующего 30 сентября, есть длинный-длинный день, посвященный натуральному виноделию. Я бы и хотела скрыть все это от вас, но совесть почему-то не позволяет – наверное, еще один побочный эффект. Сколько будет длиться, не знаю, а посему – торопитесь.

Прочитать программу тура (и записаться) можно здесь.

Questa voce è stata pubblicata in Senza categoria. Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...